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卓光幫您“打”醬油:核心成分怎么測?

發表時間:2020-05-28  |  點擊率:1787

現如今,超市中的醬油品種繁雜, 傳統工藝發酵制成的釀造醬油, 是許多家庭的選擇,

圖個味道純正,吃著放心。

 

 

然而,有些醬油生產企業, 產品標簽上標明的是釀造醬油,

實際上衡量品質的核心成分卻是零, 這背后究竟隱藏著什么貓膩?

 

 

今天,卓光就來幫大家“打”醬油

國家標準規定,在醬油的包裝上要直接明示出相應的生產工藝和主要品質指標——氨 基酸態氮的含量,產品的氨基酸態氮含量不得低于其在標簽上明示的含量值,當然也不能低 于國家標準的低限值。

部分不合格產品為蒙混過關,存在虛標氨基酸態氮含量的現象。對此,消費者認知較少, 很難辨別,而且即便對氨基酸態氮略知一二,但也無法看到瓶裝或袋裝的醬油究竟成分幾何。

含量是否達標 ,儀器一測便知,為此,我們結合自身經驗,為大家總結了如下方案, 以供參考。下面的小實驗時間就一起來看看具體測定方法吧~

實驗部分

 

電位滴定法測定醬油中氨基酸態氮的含量

 

 

儀器與試劑1、儀器

GT50 自動電位滴定儀,pH 復合電極。

 

2、試劑

 

 

滴定劑:c(NaOH)=0.05mol/L, 基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀;甲醛溶液(36%~38%),醬油樣品,生抽樣品。

 

 

實驗方法

 

1、樣品測定

 

準確吸取待測樣品 5.0mL 置于 100mL 容量瓶中,加水至刻度?;靹蚝笪?nbsp;20.0mL,置于滴定杯中,加水 60mL,插入復合電極,開動攪拌器,用氫氧化鈉標準溶液滴定至 pH=8.2, 記錄氫氧化鈉標準溶液的體積(按總酸計算公式,可計算出醬油的總酸含量)。

向上述溶液中,準確加入 10mL 甲醛溶液,混勻。繼續用氫氧化鈉標準溶液滴定至 pH=9.2, 計下消耗氫氧化鈉標準溶液的體積,供計算氨基酸態氮含量用。

同時取水 80 mL,先用氫氧化鈉標準溶液滴定至 pH=8.2,再加入 10mL 甲醛溶液,繼續用氫氧化鈉標準溶液滴定至 pH=9.2,做試劑空白實驗。

 

 

2、參數設定

 

式中:

 

X---樣品中氨基態氮含量,g/100mL;

 

V2---測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗 NaOH 標準滴定溶液體積,mL; V1---試劑空白試驗加入甲醛后消耗 NaOH 標準滴定溶液體積,mL;

V---吸取試樣的體積,mL;

 

C ---NaOH 標準滴定溶液的濃度,mol/L;

 

0.014---與 1.00mLNaOH 標準滴定溶液相當的氮的質量,g。

 

 

結果與討論

1、實驗結果

 

2、討論

 

從上表中可以看出,用電位滴定儀測定醬油中氨基酸態氮含量重復性好符合國標的要求, 操作步驟簡單,提高了工作效率。

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